Interview: Dorian Krois
Jedes Menü bekommt durch die Nachspeise stets die Krone aufgesetzt und dennoch stehen die Patissiers nur selten im Rampenlicht. Der Gourmetführer Gault&Millau ändert das jährlich mit der Kür der besten Patissière oder des besten Patissier des Jahres. Ziel des Awards ist es, auf die besten und kreativsten Branchenvertreter aufmerksam zu machen. Heuer ging die begehrte Auszeichnung von Österreichs bekanntestem Gourmetführer an die 27-jährige Lisa Krispel vom Restaurant Genusstheater im Genussgut Krispel in Neusetz 29 (Gemeinde Straden). Das erst im vergangenen Jahr neu eröffnete Restaurant mit Küchenchef Daniel Weißer wurde vom kürzlich erschienenen Gault&Millau Restaurantguide 2023 dabei mit drei Hauben ausgezeichnet.
2015 war Lisa in den Familienbetrieb eingestiegen und vorrangig für den Verkauf der eigenen Krispel Top-Weine zuständig. Als ausgebildete Diplom-Sommelière findet sie ganz leicht für jeden Kunden das richtige Tröpferl. Nach und nach entdeckte Lisa ihre Leidenschaft und kreative Ader für das Kochen & Backen. Angefangen hatte schließlich alles mit dem Backen von leckerem Blechkuchen für den Krispel-Buschenschank. Nach und nach wurden Lisas Backkreationen aufwendiger und anspruchsvoller. Um noch mehr zu lernen, folgten Praktikum-Stationen u.a. in Berlin und im Salzburger Gourmettempel „Ikarus“. In dieser kurzen Zeit ist Lisa Krispel tatsächlich bereits im Patisserie-Olymp angekommen. Unter ihrer eigenen Marke „made by lisa“ verkauft sie außerdem ihre Törtchen, Pralinen etc. sowohl online wie auch direkt im Genussgut Krispel.
SOJ: Drei Gault&Millau Hauben für das erst 2021 eröffnete Restaurant und gleichzeitig deine tolle Auszeichnung zur Patissière des Jahres. Was ist euer Erfolgsgeheimnis dafür, dass ihr in dieser kurzen Zeit schon so weit gekommen seid?
Lisa Krispel: (schmunzelt). Gibt es da wirklich ein Geheimnis? Ich denke ganz viel Ehrgeiz und Durchhaltevermögen sind da die Basics. Und natürlich das viele Ausprobieren neuer Produkte und Gerichte.
SOJ: Gibt es in eurer Haubenküche einen Schwerpunkt auf gewisse Produkte, die sich wie ein roter Faden durch die Speisekarte ziehen?
Lisa Krispel: Ja definitiv! Ganz besonders die Produkte vom Wollschwein, aus unserer eigenen Haltung. Dafür stehen wir eigentlich und so wie es sich damals in unserem Buschenschank durchgezogen hat, ziehen wir das auch im Genusstheater durch. Wir bieten zwei Menüs an, bei einem dreht sich vom ersten bis zum letzten Gang alles um das Wollschwein, beim zweiten Menü werden andere Produkte angeboten. Bei beiden Menüs setzen wir auf regionale und saisonale Zutaten. Zusätzlich haben wir eine Klassiker-Karte mit Wollschwein-Gerichten, wie Beuschel, Schnitzel und Wollschwein Consommé.
SOJ: Was ist eigentlich das Besondere am Wollschwein?
Lisa Krispel: Das Wollschwein hat einen sehr hohen Fettanteil von über 70 Prozent und enthält Omega-3-Fettsäuren. Es ist also ein gesundes Fett, das im Mund richtig zerschmilzt und einen ganz tollen Geschmack hat.
SOJ: Nun zurück zu dir. Wie wird man Patissière des Jahres? Findet die Bewertung im Rahmen der anonymen Haubentestung im Restaurant statt oder bewirbt man sich separat zu einem Wettbewerb von Gault&Millau?
Lisa Krispel: Es läuft über die Haubenbewertung, bei der die Tester ja anonym zu uns kommen. Intern wurde ich dann, ich wusste zu diesem Zeitpunkt natürlich noch nichts, für diesen Award nominiert. Anschließend wurde ich unter allen Nominierten ausgewählt. Ich freue mich wirklich sehr darüber.
SOJ: Was ist dein Patisserie-Stil?
Lisa Krispel: Bei den Desserts und meinen Törtchen ist mir wichtig, dass sie immer eine gewisse Leichtigkeit haben und nicht zu süß oder zu schwer sind. Ich verwende außerdem immer drei Hauptzutaten, um die sich alles dreht. So gehe ich auch beim Tüffteln für neue Kreationen vor. Wichtig ist mir, immer das Beste aus den Produkten herauszuholen. Es soll alles einen Sinn ergeben und eine runde Sache sein. Bei meinen Desserts arbeite ich zum Großteil mit der Süße aus dem Produkt selbst bzw. mit unraffiniertem Zucker.
